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Etapas en la elaboración del Queso Manchego.
Las etapas sucesivas de la elaboración del queso se pueden describir de la siguiente manera:
1.- Recepción de leche
- Obtención de leche de la máxima calidad
- Enfriamiento de la leche recibida a 4 ºC
- Almacenamiento de la leche en silos a la espera de su transformación
2.- Pasteurización
Se produce un calentamiento uniforme de la leche en flujo continuo durante unos pocos segundos a una Tª > 72ºC.
3.- Llenado de la cuba de fabricación
Consiste en el paso de la leche a la cuba de fabricación una vez tratada, pasterizada y enfriada hasta la temperatura habitual de coagulación.
4.- Adición de aditivos y fermentos
5.- Coagulación
Proceso enzimático en el que ocurren las modificaciones fisicoquímicas de las proteínas por acción de enzimas y/o de ácido láctico con la consiguiente formación de un coágulo o gel.
6.- Corte de la cuajada
Consiste en el corte del gel una vez terminada la coagulación y comprobando que esta tiene la consistencia y textura adecuada. Se realiza mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos paralelos entre si y la distancia entre ellos dependerá del tipo de queso a elaborar. Como consecuencia del corte de la cuajada, se produce un drenaje inicial del suero.
Mediante el drenaje y agitación de la cuajada se libera suero que queda en la cuba junto con los granos de dicha cuajada. La presión mecánica de la agitación sobre los granos ayuda a la separación del suero.
7.- Calentamiento y batido de la cuajada
El calentamiento tiene por objeto encoger los granos de cuajada, de esta forman sueltan más suero y se vuelven más finos, con lo que están mejor preparados para las posteriores operaciones de prensado y salado.
8.- Desuerado
Consiste en la eliminación del suero de la cuba sin agitación.
9.- Moldeo
Después de la eliminación de gran parte del suero, los granos de cuajada caen por tres llenadoras distintas y de ahí a los moldes.
10.- Prensado
Los moldes se prensan en prensas, en moldes perforados.
Con el prensado se consigue:
- El queso adquiere una superficie firme que le permite conservar su estructura en las operaciones posteriores
- Una eliminación del suero
11.- Salado
Después del prensado se procede a salar el queso por inmersión en un baño de salmuera.
QUESO MADURADO
Después de la etapa de salmuera, la siguiente etapa es:
12.- Secado
Fase en la que el queso escurre el exceso de salmuera y se seca por un periodo variable en un secadero con unas condiciones determinadas.
En el caso de queso tierno, después de esta etapa (secado de 7 días) ya habría acabado su proceso elaboración. Posteriormente , se envasa, se embala y se encaja.
Quesos Semicurados, Curados y Viejos
13.- Maduración
Después del secado, el queso es introducido en las cámaras de maduración donde sufre el proceso de afinado. Hay una serie de factores a tener en cuenta para realizar una correcta maduración de los quesos:
- Una correcta temperatura
- Humedad relativa a la que se desarrolla la maduración
- Una correcta aireación de los quesos durante su maduración
- Unas correctas condiciones microbiológicas
Así los Semicurado tendrán un periodo de maduración mínimo de 35 días. Los Curados de 105 días y los Viejos de 180 días.
14.- Conservación
Conservación del queso hasta su comercialización manteniendo sus condiciones óptimas de consumo. Después de esta etapa, se recubre la corteza del queso curado y/o viejo, se envasa, se embala y se encaja. |
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